１店舗目で成功したオーナーはなぜ２店舗目で失敗するのか

　◆これだけ失敗して、ほんま、よー生き残ったわ

　　——ワイズクルーの現状は10店舗の直営店と店舗プロデュース

　◆振り返ればこの10年、失敗だらけやん

　　——人に裏切られ、借金に負われ、それでもここまで来た

　◆なんでやろ、どないなってるんやろ、わからんから勉強せなあかん

　　——ようやく見えてきた経営のイロハ

　◆そもそも２店舗目を出す理由にブレはないか？

　◆２店舗目を出す前に１店舗目の活用をトコトン考えたか？

　◆「自分ならできる」「絶対に成功する」そんな思い込みが失敗のもと

　◆「２店舗目の失敗は致命傷になる」という覚悟があるか？

　◆｢自分は飲食店が本当に好きか｣と自問してみたか？

　◆｢人を喜ばせるのが本当に好きか｣と考えてみたか？

　◆オーナーと店長との役割の違いを理解する

　◆たとえ苦手でも自分の思いを伝える手法を確立する

　◆現場への執着と愛情こそが繁盛店を作る

　◆意識的に自分の存在を軽くしていく

　◆ヒーローになれる店長とスタッフを育てる

　◆人の成長に興味がなければ１店舗にとどめる

　◆スタッフを育てるコツは、興味を持たせ、環境を整え、褒めること

　◆叱るときはお客様を考えの中心に据えて注意する

　◆お店のルールをスタッフに守らせるには？

　◆スタッフに問題を感じたら、まず自分の行動を反省する

　◆アルバイトを社員に匹敵する戦力とするには？

　◆お店やスタッフの評価をオーナーの主観で判断しないために

　◆現場の士気を向上させる会議のやり方とは？

　◆２店舗目の出店エリアはどこが望ましいか？

　◆２店舗目はどんな業態の店舗にしたらよいか？

　◆２店舗目が近ければ、こんな相乗効果が図れる

　◆「売上げは毎日銀行に入金する」というルールを作る

　◆お店の応援団になってくれる仕入れ業者さんとつき合う

　◆オーナーの連絡がメンバーに必ず伝わる仕組みを作る

　◆金融機関を納得させる事業計画書を作る

　◆開店当初は問題が発生することを事前に教えておく

　◆物件選びで失敗しないために事前に確認すべきこと

　◆できるだけストレスのかからない物件を選ぶ

　◆地図にしたときわかりやすい物件を選ぶ

　◆家賃が１店舗目と同額程度の物件を選ぶ

　◆手放すときに損失を抑えられる物件を選ぶ

　◆流行やトレンドを自店の中に取り込む

　◆定番業態を基本とし、流行はスポットを当てる程度にとどめる

　◆知りたいことがあればお店のオーナーに臆せず聞いてみる

　◆異業種と組み合わせれば業態開発の余地はまだある

　◆ローカルな繁盛店が戦略もなしに都心に進出してはいけない

　◆多店舗化とともにお店のブランディングを念頭に置く

　◆飲食店をクライアントに持つ税理士と契約する

　◆借金をすることに余計な罪悪感は持たない

　◆２店舗目の出店には想定以上の費用がかかる

　◆サポート会社に資金面で協力してもらうこともできる

　◆たとえすぐに利益が出なくとも焦らず足下を見つめ直す

　◆外部からの情報を意識的に取り入れる

　◆本部機能はできるだけ外部に委託する

　◆経営の弱点は外部の力で補う

巻末資料　一緒に仕事をすれば必ず役立ってくれるサポート会社14社

山川 博史（やまかわ ひろし）

株式会社ワイズクルー・コーポレーション代表取締役プロデューサー

1971年長崎生まれ。23歳で飲食業界に入る。27歳で独立。2年間で5店舗を出店したものの、契約先の経営者が失踪し高額の債務を負う。資金繰りのためにサラ金から融資を受けるが、経営は回復せず2店舗を廃業。

残った3店舗の再生・活性化を図り、独自に飲食オペレーションシステムを蓄積。その実績が不動産開発・飲食店展開を行う企業などから評価され、新規出店や業態開発などのプロデュース業務の委託件数が増える。

現在は、美川憲一レストランプロジェクト、銀座パノラマプロジェクト、老舗料亭とのコラボレーションによるつゆしゃぶ専門店のほか、出店場所のロケーションを生かしたレストランや居酒屋、バルなどを、東京・大阪を中心に10店舗展開。飲食店・商業施設のプロデュースや講演会なども行っている。